Folk har visst om fordelene med fermenterte melkeprodukter i lang tid. Den vitenskapelige begrunnelsen og isolasjonen av bakteriene som er ansvarlige for dannelsen deres tilhører den russiske mikrobiologen Ilya Mechnikov. En gruppe melkesyrebakterier (laktobaciller og melkesyrestreptokokker) er mikroorganismer som organiserer prosessene med fermentering av karbohydrater med dannelse av melkesyre. I dag er deres evner mye brukt i næringsmiddelindustrien, i landbruket og til og med i gassproduksjon. La oss snakke om fordelene og skadene til melkestreptokokker og laktobaciller, deres struktur og mikrobiologi nedenfor.
Bakterielt samarbeid
Siden de tidligste tider har melkesyrestreptokokker og laktobaciller hjulpet folk til å lage sunn mat. I tillegg er mange av dem en del av vår normale mikrofloraorganisme. Men dette uttømmer ikke fordelene med melkesyrestreptokokker og alle bakterier som gir fermenteringsprosesser.
Melkestreptokokker og coli er ganske store, flekker godt og er enkle å oppdage.
Lactobacillus plantarum - melkesyreheteroenzymbasill - er ansvarlig for gjæring av kål og agurker. I tillegg er det norm alt tilstede i mikrofloraen i spytt.
Rå røkte pølser behandles med melkesyre. Samtidig mister de ikke smaken, er trygge for mennesker og forringes ikke over lang tid.
Ikke bare i matindustrien
Lærindustrien bruker også melkesyrestreptokokker og basiller, og i landbruket hjelper de til med tilberedning av dyrefôr (ensilasje).
Alle vet om bruken av laktobaciller i legemidler. Biologiske tilsetningsstoffer og preparater med levende kulturer av disse organismene brukes til en rekke sykdommer. I dag kalles melkesyrebakterier verdensmedisinens håp. Det er sannsynlig at i de kommende tiårene er det takket være dem at menneskeheten vil være i stand til å beseire mange alvorlige sykdommer.
Termofile melkesyrestreptokokker er mye brukt i behandlingen av organisk materiale, hvor metangass produseres. Samtidig er den ganske ren og egnet for oppvarming av ulike rom.
Sorter av laktobaciller
For all deres mangfold er disse mikroorganismene delt inn i to grupper:
- Homofermentative er hovedproduktetderes vitale aktivitet er melkesyre (opptil 90 %), samt etylalkohol, fumarsyre og ravsyre, karbondioksid.
- Heteroenzymatic - avfallsproduktene er eddik og melkesyre, etylalkohol og karbondioksid.
Vennlige familier
Alle melkesyrebakterier er medlemmer av Lactobacillaceae-familien (lactobacilli) og Streptococcaceae-familien (laktokokker eller melkesyrestreptokokker). De vanligste representantene som finnes i surmelk er:
- Lactobacillus acidophilus er en acidophilus-basill som ikke bare brukes i næringsmiddelindustrien, men også i produksjon av medisiner. Dens høye levedyktighet gjør at den kan danne kolonier i menneskets tarm, og dens evne til å produsere naturlige antibiotika skaper et ugunstig miljø for den vitale aktiviteten til patogene mikroorganismer.
- Lactobacillus bulgaricus - Bulgarsk pinne. I tillegg til melkesyre, produserer den også vitaminer, aminosyrer og polysakkarider. Bulgarsk pinne og melkesyrestreptokokker er grunnlaget for kvaliteten på yoghurt. Disse bakteriene stabiliserer tarmmikrofloraen, bidrar til normal funksjon av mage og bukspyttkjertel, og har en gunstig effekt på immunforsvaret.
- Lactobacillus casei - disse laktobacilliene er en del av den normale mikrofloraen i munnhulen, tarmene og kjønnsorganene. De fortrenger Helicobacter pylori, en patogen basill som er ansvarlig forforekomsten av sår i mage-tarmkanalen og gastritt.
- Melkesyrestreptokokker er termofile og mesofile. Nedenfor vil vi fortelle deg mer om dem.
- Acetobacter aceti - eddiksyrebakterier som i løpet av livet danner nikotinsyre, vitaminene B6 og B12.
Laktokokkfamilie
I forhold til den optimale temperaturen for livet, er melkesyrestreptokokker:
- Varmeelskende eller termofile – dette er bakterier, de optimale temperaturene for disse er 40–42 °C.
- Mesofile melkesyrestreptokokker utvikler seg best ved 30-35°C.
De er alle gram-positive bakterier (farget med Gram-metoden), i kultur danner de korte eller lange kjeder. Formen på cellene til melkesyrestreptokokker har en oval kontur, uten flageller. Dette er ikke-bevegelige bakterier som ikke danner sporer eller kapsler og formerer seg først og fremst ved enkel deling. Alle er fakultative anaerobe organismer, de kan eksistere i et miljø uten oksygen.
mesofile streptokokker
Dette er en heterogen gruppe bakterier som består av syreproduserende (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) og smaksproduserende kokker (Leuconostoc citrovorum og Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis er den viktigste melkestreptokokken. I melk danner den diplokokker (parrede celler) eller korte kjeder. Ovale bakterier opptil 1 mikrometer i størrelse. Når du lagerkulturer i 10 ml melk, ved en temperatur på 25-30 ° C, skjer koagulering innen 10-12 timer med dannelse av en jevn og tett koagel. Dette er hovedkomponenten i startkulturer i tilberedning av cottage cheese, curdled melk og rømme. Melkesyrestreptokokker forårsaker skade når den kommer inn i pasteurisert melk, noe som fører til en reduksjon i motstanden.
Kremete streptokokker (Streptococcus. cremoris) danner ofte lange kjeder i kultur. Det er denne bakterien som danner kremete klumper i melk.
Aromadannende laktokokker gir en spesifikk smak og aroma til fermenterte melkeprodukter. Og i overkant kan de føre til gassdannelse.
Termofile laktokokker
Fordelene og skadene til termofile melkesyrestreptokokker ble bevist av II Mechnikov. Det var han som isolerte dem i blodpropper, som dannes under gjæring av melk ved en temperatur på omtrent 50 ° C. Og han markedsførte den første starteren som inneholdt disse mikroorganismene.
Cellene til disse bakteriene er ovale, litt større enn mesofile kokker, og danner kjeder av ulik lengde i kultur. Det er disse bakteriene som er i stand til å behandle laktose og brukes effektivt i behandling av laktasemangel hos barn, forbedrer fordøyelsen av melkeblandinger og normaliserer tarmmikrofloraen.
Termofile streptokokker reagerer på penicillin-antibiotika. Denne egenskapen brukes til å bestemme tilstedeværelsen av antibiotika i melk.
Disse bakteriene brukes til å behandle og forebygge sykdommer i mage-tarmkanalentarmkanalen (enterokolitt, dysbakteriose, diaré), er inkludert i de fleste kosttilskudd. Medisinsk kosmetikk bruker disse laktokokkene som en av komponentene i masken for å gjenopprette og forynge huden.
Hva skjer i kroppen vår
En gang i tarmene våre samles melkesyrebakterier i kolonier og fester seg til slimhinnene, og skaper forhold som undertrykker den vitale aktiviteten til patogen mikroflora. Men effekten deres er midlertidig. Det er derfor det er nødvendig å konsumere produkter med innholdet regelmessig. Dette er den eneste måten å opprettholde riktig mengde av dem og forlenge effektiviteten.
Melk inneholder laktose, som omdannes til melkesyre i fermenterte melkeprodukter. Sistnevnte aktiverer arbeidet i mage-tarmkanalen, øker produksjonen av magesaft, fremmer intestinal perist altikk og forbedrer stoffskiftet.
Laktobacillers virkning er basert på produksjon av enzymer som kan akselerere ulike prosesser. I dag kan leger velge en spesiell sammensetning av bakterier, avhengig av hvilken prosess i kroppen som må aktiveres. Slike preparater kalles eubiotika og kan inneholde bifidobakterier (innbyggere i tarmene våre), laktobaciller (korrektorer for fordøyelsessystem) og kolibaciller (sikre stammer av E. coli).
De er bra for kroppen
Moderne studier har vist at forbruket av disse bakteriene av barn reduserer risikoen for tannkaries betydelig og øker betydeligorganismens generelle immunstatus.
Systematisk bruk av fermenterte melkeprodukter har en gunstig effekt på forebygging av onkologiske patologier. Og daglig inntak av naturlig yoghurt øker nivået av lipoproteiner i blodet, noe som fører til en reduksjon i risikoen for aterosklerose og patologier i det kardiovaskulære systemet.
Men mulig skade på kroppen bør også tas i betraktning. Meieriprodukter er kontraindisert ved intoleranse mot levende ingredienser og mattilsetningsstoffer.
Utvalg av melkeprodukter
Moderne matindustri tilbyr mange produkter som er tilberedt med deltagelse av melkesyrebakterier:
- Curdled melk er det enkleste syrnede melkeproduktet som har mange variasjoner. Dens dannelse involverer den bulgarske stokken og mesofile streptokokker.
- Ryazhenka - ved hjelp av de samme laktobacilliene gjæres bakt melk med tilsetning av fløte. Fargen og smaken til dette produktet er gitt av melanoider - fargede stoffer som dannes som et resultat av samspillet mellom proteiner og sukker som et resultat av den mest "deilige" Maillard-reaksjonen (sakkaroaminkondensasjon eller enzymatisk bruning).
- Smetana er et innfødt russisk produkt som oppnås ved å fermentere krem.
- Hytteost er en proteinmasse som oppnås ved å presse myse. Den inneholder viktige aminosyrer: lysin, metionin, kolin.
- Acidophilus melk er pasteurisert melk mettet med mesofile bakterier. Det er mye brukt til å mate spedbarn, medforgiftning og sykdommer i mage-tarmkanalen.
Mest favoritt - yoghurt og kefir
Yogurt er barnas favorittmat. For tilberedning er det nødvendig med en startkultur med riktige proporsjoner av forskjellige laktobaciller. Hvis forskjellige tilsetningsstoffer og fortykningsmidler tilsettes yoghurt, er termisering nødvendig for lagring. Et slikt produkt har en holdbarhet på opptil en måned, men det er ingen levende kulturer av bakterier i det.
Kefir er et produkt av blandet melkesyre- og alkoholgjæring. Pinner og kokker, sopp og gjær deltar i tilberedningen. Alle av dem er inneholdt i det ferdige produktet, som er uunnværlig for patologier i mage og tarm, forstyrrelser i nervesystemet, kronisk tretthet, infeksjonssykdommer.
Kvass - reddet fra hundre sykdommer
Melkesyrebakterier brukes også i tilberedningen av denne gamle russiske drikken. I fremstillingen brukes gjær, som utløser alkoholgjæring, og melkesyrebakterier, som er ansvarlige for gjæring. Denne sure drikken er laget av mel og m alt, rugbrød, rødbeter, frukt, bær. Noen ganger med tilsetning av foundation, aromatiske urter, honning.
Sourage of vegetables er organiseringen av spontan melkesyregjæring med begrenset oksygentilgang. Det samme prinsippet brukes i ensilering av kjæledyrfôr, som forbedrer dens ernæringsmessige egenskaper betydelig.
Å tilberede ulike oster og smør er heller ikke komplett uten medvirkning fra laktobaciller. Tross alt, den første fasen av utarbeidelsen av disse produktene– gjæring av melk.
To sider av samme sak
Melkesyrebakterier er vanlige der det er et substrat for deres vitale aktivitet - karbohydrater. Det er mange av dem i melk, på overflaten av planter, frukt og grønnsaker, på steder med forfall av organisk materiale, i fordøyelseskanalen og på slimhinnene til dyr og mennesker. Til tross for alle de positive aspektene som er forbundet med deres aktiviteter, kan de føre til ødeleggelse av produkter og til og med skade på menneskers helse.
Noen av melkesyrebakteriene er kanskje ikke trygge for mennesker. Dette gjelder hovedsakelig sporedannende laktobaciller, som forårsaker forstyrrelse av tarmkanalen. Patogenisiteten til stammer av laktobaciller bestemmes kun ved laboratoriemetoder.
Flekker på overflaten av oster, den bitre smaken av melk og den harske smaken av smør – alle disse fenomenene er også assosiert med aktiviteten til disse mikroorganismene. Eddiksyrebakterier fører til suring av vin, og kokker, som bryter ned proteiner, fører til råtnende produkter. Melkesyrebakterier ødelegger mel og bakt brød ved å bryte ned stivelse og gjøre brød klissete og stinkende.
